Cet article est disponible en format standard RSS pour publication sur votre site web:
http://www.portail-ile-dela-reunion.fr/data/artfr.xml

LEXIQUE DE LA CUISINE REUNIONNAISE

Termes et expressions culinaires créoles

Cette liste n'est ni exhaustive, ni définitive, si vous connaissez d'autre mots, envoyez nous un petit " mail " pour compléter .

ACHARD : condiments à base de légumes hachés assaisonnés

ANTAQUE : papillonacée dont on consomme les graines vertes( On dit aussi Zantaque )

AYAPANA : plante à infusion.

BABA-FIGUE : fleur du bananier

BARBADINE : famille des passifloracées, de forme ovale, très volumineux, vert, ile est utilisé comme légume. Son goût aigre-doux est très apprécié lorsqu'il est mûr

BATTRE : Taillader verticalement en formant un quadrillage, les petits morceaux se détachant au fur et à mesure.

BIBASSE : varieté de nèfle

BICHIQUES : alevins qui se pêchent avec des paniers appelés Vouves, aux embouchures de rivières

BILIMBI : légume ayant la forme d' un cornichon, de couleur vert pastel, il est très acide.

BOIS-CASSANT : arbrisseau servant pour des décoctions.

BOUCANÉ : viande de porc fumé.

BOUDINA : menthe.

BREDES : feuilles cueillies en pleine nature. (Brède chouchou, songe, chou de chine, cresson, mouroum ...)

BRINGELLE : aubergine.

CABRI : chèvre ou bouc.

CALEBASSE : fruit du calebassier, famille des cucurbitacées, en forme de poire ( calebasse gargoulette ) ou plus allongée ( calebasse couleuvre ).

CALOU : galet de forme allongée ramassé en bord de rivière ou de mer qui sert à piler les condiments, dans un pilon.

CALOUPILÉ : rutacée, feuilles odoriférantes. Utilisé surtout dans la composition de plats à base de ( massalé ).

CAMBARE : famille des dioscoréacées, de type igname, dont on consomme les racines.

CAMARON : gambas.

CARABOS : minuscule crabe, qu'on rencontre surtout sur la côte Est.

CARI : sorte de ragoût composé de viande, de poisson ou de légumes cuits dans une sauce plus ou moins épicée. Le cari est un plat quotidien.

CHEVRETTE : crevette.

CHEVAQUINE : petites crevettes de mer séchées et salées.

CHOUCHOU : légume se cultivant principalement dans le cirque de Salazie, appelé aussi christophine dans les Antilles.

CHOU-DE-CHINE : plante d' origine chinoise, proche de la blette, dont on consomme les feuilles et les côtes en guise de brèdes.

COMBAVA : rutacée, variété de citron à peau verruqueuse. très parfumé

CONFLORE : cannacée dont on consomme les rhizones cuits au sucre ou au sel, et en patisserie.

COTON-MILI : coriandre, les graines séchées entrent dans la composition du massalé, les feuilles sont utilisées à la manière du persil pour certains plats.

COQUILLE : sorte de bigorneau pêché dans les rivières.

DALLES : sorte de lentilles concassées de couleur orange.

DAKATINE : pâte d' arachide

DAUBE : viandes cuites à l' étouffée.

EMBERIQUE : sorte de lentille oblongue de couleur verdatre dont les graines germées servent dans la cuisine chinoise ( On dit aussi Zembérique ).

EPICES-MASSALÉ : épices composées de silon, de vendion, de moutarde, de poivre, de girofle grillés avant d' être pilés.

EVI : sorte de mangue (ou zévi) que l' on fait en rougail.

FAHAM : orchidée très parfumée dont les feuilles servent à faire des infusions et entrent dans la composition du Rhum arrangé.

FLEURS-JAUNES : arbuste poussant sur les hauteurs de l'ile, dont les fleurs (jaunes) et les feuilles sont réputées pour faire des décoctions.

FRAISE : hachis de tripes, additionné de fines herbes.

FRUIT A PAIN : fruit de l'arbre à pain. De forme arrondie, à chair farineuse, il est utilisé comme légume et rentre dans la composition de certains gâteaux

GINGEMBRE : Originaire d'Asie du Sud, il pousse dans tous les pays tropicaux. Le gingembre est la racine d'une plante vivace. On le trouve frais, en poudre, séché. Il est utilisé dans beaucoup de domaines, mais surtout en cuisine.(Rhizome frais, séché, pulvérisé ou confit)

GOYAVIER : petit fruit de forme ronde provenant de l' arbuste du même nom, très répendu dans certaines régions de l' ile (le goyavier est une peste végétale) se consomme frais , en gelées, en pâtes, en sorbets, ect... il ne faut pas confondre avec la goyave.

GRAINS : nom donné aux légumineuses (haricots, pois, lentilles...) grains jaunes, verts ou secs.

GRAISSE-PAYS : saindoux

GRATONS (GRATTONS ) : peau de porc lardée rendue croustillante et gonflée après une très longue cuisson de plusieurs heures dans la graisse fondue.

GREGUE : cafetière

HAMI : pierre plate sur laquelle on écrase les épices.

JAUNE : qui n'est pas tout à fait arrivé à maturité.

LALOS : famille des malvacées, de forme allongée et pointue à une extrémité. Surface côtelée et duvetée.

LASTRON : feuilles épinauses utilées comme brèdes.

MAFANE : les feuilles et les fleurs entrent dans la composition du plat malgache le ( Roumazava )

MANGUE SAUVAGE : variété de mangue très acide qui pousse à l' état sauvage, dans les ravine, elle est utilisée pour les rougails.

MANIOC : euphorbiacée dont on consomme les racines cuites, les feuilles tendres sont consommées comme brèdes , la poudre de manioc est utilisée en cuisine pour attendrir la viande.

MARGOSE : légume présentant une surface verruqueuse, consommé vert, avec un goût très amer.

MASSALÉ : poudre à base de graines de coriandre, de cumin, de fenugrec, de moutarde, de poivre, de piments secs, de feuilles de caloupilé et de girofle, le terme sert aussi à désigner le plat dans lequel il entre.

MOURONGUE : arbuste dont les feuilles sont préparées comme brèdes et les bâtons comme légumes.

PALMISTE : cœur du palmier

PATATE ( BREDES ) : plante aquatique ou de terrains marécageux, famille des convolvulacées, dont les feuilles, le bouquet terminal et les tiges tendres sont consommés comme des brèdes.

PATOLE : famille de cucurbitacées, genre courge, de forme très allongée, surface lisse recouverte d' une pellicule blanchâtre, odeur très prononcée.

PILON : mortier en pierre.

PIMENT ACHARD ( OU GROS PIMENT ) : de saveur moins piquante que le piment martin.

PIMENT MARTIN : solanacée, petit piment très piquant ( fort ), le plus utilisé dans la cuisine réunionnaise.

PIPANGAYE : famille cucurbacées, genre courge, de forme forme allongée.

PISTACHE : cacahuète.

POIS CARRÉ : papilionacée de forme allongée, à côtes frangées qu' on concomme comme des haricots verts.

POIS DU CAP : d'origine Sud-Africaine ( Le Cap ) famille des papilionacée, à grosses graines plates, très grande consommation locale.

POIS RONDS : petits pois

POIS SAINT-PAUL : cultivée dans le Nord-Ouest de l'ile et consommé vert.

P'TIT CARI : hachis de viande de poulet cuit avec des épices.

QUATRE-ÉPICES : les feuilles rendent à la fois la saveur du gingembre, du girofle, du poivre et de la muscade, utilisé comme condiment pour rôtis, grains-secs etc...

QUINQUILIBRA : plante dont on fait des décoctions.

RAQUETTE (RACINES) : plante parasite, de la famille des cactacées, dont les racines sont utilisées en décoction.

RAVENALE ou (ARBRE VOYAGEUR) : feuilles ressemblant à celles du bananier, les tiges mises à macérer dans l' eau froide pendant plusieurs heures donnent une boisson rafraîchissante.

ROUGAIL : sauce épaisse à base de tomates et d' épices dans laquelle on fait cuire viandes, poissons, crustacés, etc... ROUGAIL : condiment (rougail tomates, mangues...) ROUGAIL / légumes-battus, cuits avec des épices (rougail chouchou).

ROUROUTE (AROUROUTE) : vient de l' anglais arrow-root, dont on consomme les rhisomes cuits au sucre ou au sel, et en patisserie.

SANS-ÉCORCE : plante utilisée en décoctions.

SILON : cumin

SONGE : sorte d' arum aquatique, les patates se mangent bouillie, au sucre ou au sel, ou sont utilisées pour faire des gâteaux, les servent de brèdes.

SOSO : sorte de bouillie faite avec de la semoule de maïs ou de riz.

SOUNOUK ou (SNOOK) : poisson séché, importé des pays nordiques.

TAMARIN : fruit en forme de gousse de tamarinier, à pulpe aigre-douce, très apprécié, dans le commerce, on trouve sous forme de pâte prête à l' emploi, les gousses vertes sont également consommées en rougail.

TANGUE : sorte de hérisson, appelé aussi cochon des bois.

TI-JACQUE : fruit du jacquier, utilisé en tant que légume, lorsqu'il est tendre.

TOMATE-ARBUSTE : famille des solanacées, le fruit de forme ogivale, consommé mûr provient d' un arbuste, succédané de la tomate.

TRIER : enlever les corps étrangers et non comestibles.

VACOA : plantes dont les feuilles sont utilisées en artisanat et les chaux en cuisine.

VENDION : fenugrec.

ZAMBROCAL ou (AMBROCAL) : plat à base de riz, de viande fumé, de grains secs ou verts et d' épices.

ZAMBROVATE ou ( EMBREVATE ou EMBREVADE ): papilionacée dont on consomme les graines vertes.

ZANTAQUE ou (ANTAQUE) : papilionacée dont on consomme les graines vertes.

ZAMBERIQUE ou (EMBERIQUE) : papilioncée, sorte de lentille oblongue, de couleur verdâtre, les graines germées des zembériques sont utilisées dans la cuisine chinoise.

ZEVI ou (EVI) : appelé aussi fruit de Cythère, de forme ovale, vert, il est utilisé comme légume, mûr en tant que fruit, à la saveur aigre-douce.

ZOURITE : pieuvre

Cette liste n'est ni exhaustive, ni définitive, si vous connaissez d'autre mots, envoyez nous un petit " mail " pour compléter .

Date de création : 14/08/2008 · 13:17
Dernière modification : 12/05/2009 · 07:51
Catégorie :
Page lue 4679 fois

Prévisualiser Imprimer l'article

LEXIQUE DE LA CUISINE REUNIONNAISE

Termes et expressions culinaires créoles

Visitez notre DIAPORAMA